酱牛肉为啥“泛绿光” 专家：光栅效应

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中新网6月14日电(记者吴小伟)切一块酱牛肉后，发现牛肉表面出现绿色金属光泽。发生了什么事？专家们对此有不同的看法。是因为变质、有害金属元素还是非法添加剂？最近，科新食品营养信息交流中心副主任钟凯写道，事实上，肉类中的“绿光”很可能只是来自光的衍射。

钟凯介绍说，这种光的衍射称为“反射光栅效应”。切肉时，肌纤维被切断，横截面上形成许多规则排列的凹凸结构。当光线从一个合适的角度照射到这个区域时，这种光学效果就出现了，你可以看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种颜色。这个原理是鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的颜色反射。“其实，这种效果并不仅仅针对牛肉。事实上，猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉都可以出现。”此外，钟凯还提到，这种现象通常只发生在熟肉上。

由于光的衍射，很容易辨别熟肉是否“发绿光”。你只需要稍微改变观察角度。如果是光栅衍射，颜色会改变甚至消失。"如果颜色不变，很可能是由变质引起的."钟凯说，肌肉纤维引起的光栅衍射效应具有明显的金属光泽，而且肉本身也不是绿色的。如果肉本身变绿了，你应该小心。细菌可能会降解一些蛋白质，释放出的硫元素会与铁和铜等金属离子形成黄绿色和深棕色的硫化铁和硫化铜。

此外，还有一个特例，例如，据报道，消费者购买的鲜肉在黑暗中会发出蓝绿色的荧光。钟凯指出，这不是光栅衍射，而是荧光细菌的污染，这通常与消费者储存不当有关。

(编辑:王玉英)