40年，舌尖上的变化

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人们视食物为天堂，社会生活的变化可以从人们的餐桌上看出来。改革开放以来，餐饮业持续快速发展，丰富了人们的生活，吸纳了大量就业岗位，刺激了消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要手段之一。

超过700次

中国餐饮业市场40年成长

进入北京市东城区翠花胡同43号，北京第一家私人餐馆——岳斌饭店仍然很拥挤。岳斌餐厅于1980年开业，获得了北京第一个个体餐饮营业执照。1978年，岳斌饭店诞生前两年，中国餐饮业的市场规模为54.8亿元。在外面吃饭对普通居民来说很少见。

随着时间的推移，中国的私人餐馆已经遍布全国。2017年，中国餐饮业市场达到3944亿元，同比增长10.7%，比同期零售总额增速快0.5个百分点。中国烹饪协会预测，2018年中国餐饮市场总规模将达到4万亿元，40年内将增长700多倍。

改革开放40年来，中国餐饮业保持持续快速发展势头，全年保持两位数增长，全年社会消费零售总额增速领先。从1978年开始，中国餐饮业用了28年时间才在2006年达到1万亿元的市场规模。从1万亿元到2011年，餐饮市场将超过2万亿元，时间将缩短到5年。从2万亿元到2015年零售额超过3万亿元，用了4年时间。

中国烹饪协会会长姜俊贤说:“中国的餐饮业已经从一个基础薄弱的行业逐渐发展成为一个在扩大内需、促进消费、稳定增长和造福民生方面发挥关键作用的行业。”

近年来，餐饮业的发展迎来了许多优惠政策。2016年，国家发展和改革委员会(NDRC)和中国人民银行(PBOC)两次调整银行卡刷卡费，商户刷卡费下调50%至60%，以应对餐饮企业过度的税收负担。同年，餐饮业被列入“营改增”试点。商务部数据显示，2017年住宿餐饮业税收583亿元，同比下降11.9%，税负进一步减轻。

三千万

2017年餐饮员工人数

从星级酒店餐饮部的服务员、采购员和领班到餐饮部的经理，濮晓华在餐饮业工作了20年后，于2011年决定辞职创业，并在四川德阳开设了一家关注健康生活的主题餐厅。

“餐饮业的门槛似乎很低，但要做到这一点并不容易。它涉及供应链、菜肴开发、质量控制、服务培训等多个方面。不仅要坚持精细化管理，还要适应大众餐饮业消费趋势的变化。”浦小华说。

据中国烹饪协会统计，1978年改革开放时，全国餐饮业网点不足12万个，从业人员104.4万人。2017年，全国餐饮企业达到465.4万家，门店超过800万家。每年大约有3000万餐饮员工和160万个新工作岗位。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对于稳定经济发展，扩大就业具有重要意义。”姜俊贤说道。

近年来，餐饮烹饪继承与管理职业教育发展迅速。根据教育部的数据，2013年有85所学院和大学专攻烹饪和营养，2014年有94所，2015年有120所。从2016年起，该专业的名称将改为烹饪技术和营养，设立了121个机构，2017年158个，2018年176个，比2013年增长了107.1%。

“每年，我们从员工中挑选优秀的‘种子’，开展三级技能传承班，用‘集体学习、集体接受’的模式取代传统的一对一辅导模式，加强传统菜肴、品牌文化和职业道德的整体传承。餐饮企业应该为员工提供多种发展空间，让普通员工看到上升的希望。北京华天餐饮集团总经理贾妃月表示。

80%

2017年大众餐饮市场份额

“我过去总是去餐馆，但现在我点了外卖，既方便又实惠。”上海一家化妆品公司的员工杨蜜说。

近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。根据美团电平研究所发布的《2017年中国外卖发展研究报告》，2017年中国网上外卖市场规模约为2046亿元，同比增长23%，网上订购用户接近3亿。

目前，餐饮业的发展呈现出许多新的亮点:

普及。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。自2013年以来，大众餐饮已经成为餐饮市场增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，中国受欢迎的餐饮已占到餐饮市场的80%左右。根据中国烹饪协会的统计，1978年，中国人均年食品消费低于6元。到2017年，这一数字将达到2852元，是改革开放之初的475倍。

-数字化。大众餐饮是互联网最早渗透的真正行业。以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻地重塑了餐饮市场，科技已经成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年，59.7%的消费者在结账时使用手机支付，同比增长67.7%。

-多样化。目前，中国的餐饮业正变得更加多样化、个性化和细分化。从改革开放之初，它只分为餐饮、快餐和其他类型的业务，产生了一些创新的形式，如火锅、民族菜肴、小吃等。在服务方面，一些餐饮企业突破了传统的营业时间，提供全天候餐饮，为消费者提供了更方便的选择。

姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，积极调整业态结构，探索差异化服务，创新业态，注重人性化、个性化和体验化。(林丽丽李娄宇)

人民日报(2018年12月11日，09)

(原标题:40年，舌头的变化(大数据观察，40年)

责任:吉爱玲